秘制碳烤生蚝配方_

阅读 1858  ·  发布日期 2017-05-20 18:36:33  ·  admin
亮点:
炭烤生蚝现为烧烤界的流行品种,因其口味的多变,蚝仔鲜嫩爽口,非常受大众欢迎。

介绍:
炭烤海鲜现在越来越火爆了。膏蟹、大虾、黄蚬子、濑尿虾、鲍鱼、生蚝等都可以用来炭烤,而且制作方法非常简单,只要原料够新鲜,都能烤出绝佳的美味。而且炭烤海鲜的速度快,也是它利于推广的一大原因。

试制:
做原味生蚝时,不宜加酱油和陈醋,因为二者味重,容易盖过蚝的原味,而且蚝汁的甜味也会大减。建议加盐起到提鲜的作用,如果加白醋或红醋可以起到去腥的作用。

原料:
带壳鲜活肥生蚝(海砺子)2干克。
调料:
蒜香汁、豉汁各80克,色拉油、盐各5克,圆葱末、姜末、蒜末各10克。


蒜香汁配比:
将50克蒜子切碎,加入5克切碎红辣椒末混合,放入5克盐和3克味精拌匀即可。

豉汁配比:
将20克豆豉、10克蒜头剁碎与5克辣椒碎一起用8克芝麻油、3克盐拌匀即可。


另附大连阿尔金山宾馆厨师长李宏斌提供的海鲜腌制酒香汁及5款炭烤味料配制方法:

很多海鲜原料本身都带有的一定腥味,有些客人对此无法接受。为此,在烹调时,用3种酒类配制了一款酒香汁,用于腌渍海鲜原料,祛腥效果特别明显。

酒香汁的配制方法:
啤酒500克,广东米酒200克,姜汁50克,花雕酒100克。

但是并非所有的原料都要进行腌渍,比如膏蟹、濑尿虾,这些带有“盔甲”的海鲜原料都需要腌制。而像生蚝、黄蚬子、鲍鱼等原料,由于炭烤前都需要去掉一半壳,就不需要腌制了,腌制的方法是将原料泡入酒香汁中,泡制时间为5-15分钟。

在烤海鲜时,根据客人口味的不同,我配制了5种不同味型的味料,分别是蒜蓉味料、豆豉味料、香辣味料、陈皮味料和孜然味料。而对于一些鲜味非常足的原料,比如膏蟹、濑尿虾来说,还是保持原味为好(原味就是把鲜活的海鲜烤熟,蘸海鲜酱油、辣根或陈醋食用)。我先把这五种味料的制作方法介绍给大家:

1、蒜蓉味料配制:
金蒜蓉200克,银蒜蓉(即生蒜蓉)150克,蒜香粉、广东米酒、芝麻油、盐各20克,味精、鸡汰白胡椒粉各10克,调匀即可。
用途:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、大虾、海螺等调味。

2、豆豉味料配制:
锅上火,放入色拉油120克,烧至两成热时,下入蒜米、姜米各20克,干虾仁米10克,小火炒香,再下入阳江豆豉200克,添入清水300克,继续用小火炒10分钟,用味精15克,白糖、鸡精各10克,五香粉8克调味,继续小火炒10分钟即可。
用途:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子、各类鱼、海螺调味。

3、香辣味料配制:
锅内放入色拉油250克、鸡油50克,烧至六成热时,放入姜米、蒜米、干葱米各5克,小火炒香,再依次下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克,小火炒15分钟,调入味精、鸡精各10克提鲜,出锅即可。
用途:
此味料适合给各类海鲜调味。

4、陈皮味料配制:
鸡油、色拉油各20克放入锅内,烧至四五成热时,放入姜米20克,九制陈皮末、鲜桔皮末各100克,小火炒5分钟,再下入淮盐15克,味素、白糖各10克,米酒100克,曲酒20克,继续小火炒5分钟即可。
用途:
此味料主要用来给生蚝、天鹅蛋、黄蚬子调味。

注:
酱料虽然风味不错.但是过早放入恐怕会遮盖海鲜本身的鲜味、因此最好在海鲜料烤制成熟前1分钟再放入酱料。

时间关乎品质
烤海鲜时间一定要掌握好,不然原料肉质会就变得很老。烤制过程中,海鲜原料的表面最好也刷上鸡油,这样能防止原料失水,肉质变老,下面分别给大家介绍一下常用海鲜的烤制时间:
开背的大虾烤制3-4分钟
10头活鲍(表面打十字花刀)烤制5-6分钟
带壳海螺烤制10-15分钟
生蚝,烤制4-5分钟
膏蟹烤制12-15分钟
濑尿虾烤制5-6分钟
黄蚬子烤制2-3分钟
竹蛏子烤制2分钟

菜例:炭烤开边大虾
味型:
孜然味
做法:
大虾从头部开边,留尾,夹在夹子上,上火烤2分钟,两面刷薄薄一层鸡油,撒盐、味精、孜然味料,再烤1分钟,出炉摆盘即可。

 
制作方法:
(1)活生蚝撬开,将蚝肉和一边蚝壳用清水洗净,沥干水分备用。
(2)将洗净的半边蚝壳放在炭火上,在每个蚝壳上放一粒蚝肉,撒上圆葱末、姜末、蒜末,将1/3蒜香味生蚝时,浇上一半量的蒜香酱,1/3做成豉汁,1/3做成原味的,在蚝肉上刷油、撒盐即可,将生蚝做成蒜香味、豉汁味和原味三种。
(3)当生蚝烤至吱吱作响时,需将蚝肉翻面,再加剩余酱汁烤,将蚝肉从白色烤至浅黄色。